Descubre por qué los frutos del olivo son saludables y aprende a darles un sabor único con estas recetas caseras para quitarles el amargor.
Las aceitunas son alimentos con múltiples propiedades para la salud. Por su carácter versátil, se adaptan a numerosos platos y hasta pueden consumirse como snack o bocadillo. Aunque existen variedades comerciales en los mercados, también es sencillo prepararlas uno mismo y aprovechar los beneficios de las aceitunas en salmuera.
Para eso, se precisa contar con los frutos frescos. Es decir, recién extraídos del olivo. Si tienes uno en tu jardín, conoces a alguien que los planta o consigues las aceitunas sin fermentar, pon en marcha estas recetas de salmuera casera. No son nada difíciles, solo requieren algo de paciencia y seguir con cuidado una serie de pasos. ¡Prueba el sabor único del aliño hogareño!
¿Cuáles son los 6 beneficios de las aceitunas en salmuera?
Este fruto contiene muchos nutrientes positivos para la salud. Por ejemplo, fibra, vitamina E y ácidos grasos monoinsaturados. También es fuente de un conjunto de minerales, como hierro, cobre, sodio y calcio. Además, al contrario de lo que muchos creen, no se considera un alimento que engorde; más bien lo contrario. Veamos cómo repercuten estas propiedades en la salud.
- Contribuyen a reducir la hipertensión. Las propiedades del alimento se asocian con una reducción de la presión arterial.
- Protegen la salud cardiovascular. El ácido oleico de las aceitunas puede impedir la oxidación del colesterol LDL o «malo».
- Son antioxidantes. Sus efectos antioxidantes contribuyen a reducir la inflamación y las infecciones producidas por microorganismos.
- Puede ayudar a la pérdida de peso. Los ácidos grasos monoinsaturados presentes en alimentos como pescados y aceite de oliva se asocian con la pérdida de peso.
- Colaboran con la prevención de enfermedades. Un estudio de 2012 asocia la fracción fenólica del aceite de oliva con efectos preventivos de algunos tipos de cáncer.
- Son fuente de minerales. Estos frutos contienen minerales como calcio, cobre, hierro y vitamina E, positivos para la salud de la piel, los huesos y la prevención de enfermedades.
¿Por qué quitar el amargor y aliñar las aceitunas?
Los casos de alergia a la aceituna son raros y en general son bien toleradas, aunque las variantes comerciales pueden incluir un elevado contenido de sodio. Al realizar el proceso de limpieza hogareño, es más sencillo regular esa concentración. Para comprender cómo hacerlo, vale diferenciar entre el concepto de aliñamiento y el procedimiento de quitar el amargor o endulzar.
Los frutos recién salidos del árbol tienen un fuerte sabor amargo generado por compuestos fenólicos, principalmente la oleuropeína. A través de la cura y la fermentación, se reduce tal componente y se logra el gusto que poseen las aceitunas comerciales.
Esta cura puede efectuarse de distintas maneras, utilizando solo agua y sal o acelerando el proceso con corrosivos como ceniza o soda cáustica. Luego, el almacenamiento en salmuera da lugar a la fermentación láctica de ciertas bacterias que contribuyen a la conservación.
Por otro lado, aliñarlas implica saborizarlas mediante el agregado de otros ingredientes. Es el paso siguiente a quitarles el amargor. En general, se incluyen hierbas aromáticas como tomillo, romero y laurel, junto a dientes de ajo. A continuación, te mostramos diferentes procesos para endulzarlas, aliñarlas y conservarlas.
¿Cómo hacer aceitunas en salmuera caseras?
El punto ideal para curar las aceitunas frescas es cuando su color verde comienza a adquirir un leve tono amarillento. Ten en cuenta esto si posees un árbol de olivo propio o puedes acceder a un ejemplar. La cosecha debe ser lo más prolija posible, sin golpear ni marcar los frutos, ya que puede afectar la preparación final.
1. Higienizarlas
Una vez recolectados o adquiridos los ejemplares frescos, descarta los que están muy maduros o tienen un tamaño irregular. Mientras más uniformes sean, más parejo será el proceso de curado. Lávalas a fondo con agua tibia y detergente. También higieniza los utensilios a utilizar. Estos son:
- Colador.
- Frascos de vidrio.
- Cuchara grande de madera.
- Recipiente tipo bol de plástico o vidrio.
2. Curarlas con agua
Veamos el proceso tradicional de desamargado con agua. Requiere bastante paciencia, ya que demora entre una semana y 10 días. Luego, otras tantas semanas dentro de la salmuera. Pero se trata del método más natural, sin añadir corrosivos y que transforma el amargor de los frutos en un sabor salado y ácido.
- Corta con cuidado las aceitunas de manera transversal o machácalas con un mazo hasta rajar la pulpa. Evita dañar el carozo durante el proceso. De este modo, el agua penetra mejor en los frutos.
- Lleva las aceitunas al recipiente y agrega agua fría hasta cubrirlas por completo.
- Tápalas de manera parcial con un objeto que se ajuste al tamaño del recipiente y déjalas reposar en un sitio fresco y oscuro.
- Antes de transcurridas las 24 horas, quita las aceitunas del recipiente, lávalas y renueva el agua. Repite el proceso durante siete a 10 días, cambiando el agua todas las jornadas.
- Pasado ese tiempo, prueba una aceituna y, si todavía está muy amarga, aguarda unos días más.
3. Preparar la salmuera
La salmuera es la mezcla final de agua, sal y vinagre donde se conservan las aceitunas para que fermenten y se evite el desarrollo de bichos. Prepara la salmuera con los siguientes ingredientes, estimados para un kilogramo de aceitunas. Si tienes más, aumenta los ingredientes en la misma proporción.
- Frasco con tapa
- 10 gramos de sal de cura
- ½ taza de vinagre de vino blanco
- 1 litro de agua fría previamente hervida
Preparación
