¿En qué momento de nuestro desarrollo adquirimos los humanos la capacidad de saborear los alimentos?

¿Sabías que cada una de nuestras papilas gustativas está equipada con receptores moleculares (botones gustativos) formadas, a su vez, por agrupaciones de células sensoriales capaces de captar y diferenciar entre los —a grandes rasgos— cinco sabores puros, a saber, dulce, ácido, salado, amargo y umami?

A pesar de que hoy en día hay consenso respecto a esta cuestión, hasta antes de la década de 2000, es decir, hace apenas veintipocos años, se creía que la lengua tenía distintas regiones de percepción del sabor, claramente delimitadas, como si fueran distintas naciones de un mapa.

Ese «mapa de la lengua», según relata John McQuaid, ganador de un premio Pulitzer de periodismo científico, en su libro Tasty: The Art and Science of What We Eat (2016), fue popularizado en 1942 por el psicólogo Edwin Boring. Sin embargo, cuando los estudios científicos fueron capaces de diseccionar la anatomía a nivel molecular, quedó claro que el asunto era mucho más complejo de lo que sugería Boring y la teoría quedó desacreditada.

El sabor, como se menciona en el primer volumen de la Bullipedia –Paleolítico y Neolítico: los orígenes de la cocina–, es una sensopercepción conjunta donde se combinan el tacto, los aromas y los gustos básicos, pero donde también intervienen de forma indirecta la vista y el oído e, incluso, otras variables como ciertos receptores del dolor: estudios recientes indican que el cerebro clasifica el sabor, la temperatura y el dolor en una región común (piensen en masticar un cubito de hielo o un chili bien picante…).

¿Cuándo comenzó todo?

¿Pero cuándo empezamos a desarrollar el sentido del gusto? Tanto el gusto como el olfato son sentidos increíblemente antiguos. Las primeras células, hace miles de millones de años, ya estaban dotadas de quimiorreceptores con los que detectaban todo tipo de compuestos químicos presentes en el agua y, gracias a la evolución, llegaron a diferenciar los que les eran beneficiosos de los que resultaban dañinos.

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Con el tiempo, la selección natural diseñó receptores más sofisticados, capaces de detectar las proteínas enrolladas en las paredes celulares, las cuales responden a tipos específicos de firmas químicas. A medida que la vida fue ganando en complejidad, los organismos multicelulares desarrollaron órganos y estructuras anatómicas específicas para oler y percibir gustos, pero también para apreciar texturas, pesos, densidades, temperaturas, sonidos o la luz.

En nuestro caso, fueron muy importantes los cambios en el cráneo que sufrieron distintas especies del género Homo, que conllevaron la reducción del volumen de la mandíbula y al aplanamiento de la cara, gracias al acortamiento del pasaje retronasal que va de la boca hasta la cavidad nasal, donde se generan los componentes aromáticos del sabor al masticar un alimento.

En ese camino evolutivo ganamos aptitud para saborear pero pagamos un precio: nuestro olfato dejó de ser tan agudo, quizás también debido a que, a consecuencia de erguirnos y adoptar una postura bípeda, nuestra nariz se alejó del suelo y dejamos de usar el olfato como sentido primordial de alerta. Por contra, nuestro talento para deleitarnos con los gustos es muy, muy grande.

Sentido del gusto boca lengua

Hasta antes de la década de 2000, se creía que la lengua tenía distintas regiones de percepción del sabor, claramente delimitadas, como si fueran distintas naciones de un mapa.

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Como se mencionó anteriormente, nuestras papilas gustativas diferencian entre los cinco sabores básicos, pero en realidad hay muchos más y están llenos de matices porque, además de la combinación entre esos cinco, nuestros sentidos conectan con otros procesos cognitivos que enriquecen la experiencia de la degustación hasta límites insospechados.

McQuaid señala que el gusto, la más antigua de las percepciones animales, es uno de los sentidos más especiales y una fuerza motora de la evolución humana junto con el olfato. En un momento dado de nuestra historia homínida, aprendimos a cocinar y a deleitarnos de la comida gracias a los buenos sabores conseguidos. Nuestro cerebro aumentó de tamaño y con ello, su gran necesidad de energía: este órgano tan complejo consume alrededor del 20% del total de la energía que requiere el cuerpo humano para funcionar. Un círculo virtuoso que, entre muchas otras cosas, reforzó una y otra vez nuestra capacidad de degustar a medida que la manipulación de los alimentos progresaba hasta alcanzar cotas nano.

Cabe recalcar que, más allá de las complejas papilas gustativas y el engrandecimiento cerebral, hubo y sigue habiendo muchos otros factores que inciden en la manera en que disfrutamos de la comida, como nuestros orígenes y nuestra cultura. Incluso somos disfrutadores de alimentos que, podríamos decir, saben realmente mal.

Un caso paradigmático es el hákarl, que es nada menos que carne podrida de tiburón, toda una delicatessen en Islandia, una mezcla entre amoníaco y podredumbre cuyo sabor y olor, sin genes islandeses, es de difícil deleite. Sucede que, de consumirse sin fermentar, la carne de estos escualos (tiburón peregrino o tiburón de Groenlandia), es tóxica debido a su alto contenido en urea y óxido de trimetilamina, un compuesto orgánico que evita que la presión del agua existente en las profundidades marinas impida el buen funcionamiento de las proteínas de estos animales, lo que causaría su muerte.

Ese gusto islandés por el hákarl debió desarrollarse en primera instancia porque les permitía sobrevivir y, con el tiempo, se convirtió en un gusto adquirido y todo un símbolo de identidad cultural.

Cuando, después de abandonar África, nos expandimos por el mundo, las distintas sociedades se adaptaron como pudieron al medio, y sus genes, evidentemente, también. Gracias a toda esa amalgama de circunstancias biológicas, socioculturales y sensoriales, hemos sabido expandir tanto el reino sensorial.

No en vano el placer es una de las fuerzas más primordiales de nuestro comportamiento. Y, entre las muchas fuentes de placer humano, el gusto y los sabores tienen, sin duda, un lugar destacado en el podio.