En la antigua Roma, a finales del siglo I d.C., se preparaba una gran cena en la casa de un patricio, donde una decena de invitados se reunían alrededor del anfitrión en triclinios. En esta cena, se servían platillos con cerdo y pescado acompañados de vino y un ingrediente misterioso llamado garum. Este condimento, que se usaba en todos los platos romanos, ha desaparecido en la actualidad.
El garum era una salsa muy apreciada en la gastronomía romana, usada tanto como condimento como con propiedades medicinales. Se consideraba un estimulante del apetito y se le atribuían propiedades curativas. Los romanos crearon una industria especializada en la producción de garum, con factorías llamadas cetariae que se encargaban de su elaboración.
Estas factorías producían tanto conservas de pescado como salsas, siendo el garum la más popular. Su proceso de elaboración involucraba fermentación con pescado, sal y hierbas aromáticas. El garum se almacenaba en ánforas de cerámica y se transportaba por todo el Imperio romano.
En la península Ibérica, las factorías de garum eran especialmente abundantes, destacando las producciones de la Bética, en Andalucía occidental. Actualmente, el garum está recuperando su popularidad y se ha incorporado a la gastronomía actual con recetas basadas en la arqueología experimental.
